发布时间：2019-04-19 09:25 来源：中国知网
面粉主要用于制作面制食品, 如主食:面条、馒头、烧饼等, 再如甜点:饼干、面包、蛋糕等众多食品。但是, 如今食品加工行业快速发展, 人们的消费水平也显著提高, 对面粉制品种类的需求越来越多。然而小麦会受环境、本身品质、加工等多种方面的影响, 使得面粉的品质与食品的加工要求存在不同。所以, 对现在的食品企业而言, 研究生产具有特定加工品质的面粉是一个重要的方向。面粉加工品质改良目的就是为了使生产出来的面粉具有专用性, 适合不同面制食品对其面粉品质的要求。本文对现有的面粉加工品质改良技术做出总结。
1 酶制剂
酶制剂是指从生物中提取的具备酶特性的一类物质, 主要用来催化食品加工过程中各种化学反应, 从而改进食品品质。用于面粉改良的酶制剂主要有α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、半纤维素酶、蛋白酶、脂酶、植酸酶等。
1.1 α-淀粉酶
α-淀粉酶能作用于淀粉颗粒, 将其破碎, 并将直链淀粉内切成糊精, 之后糊精由于淀粉内生酶的作用而降解成麦芽糖。最后, 酵母利用麦芽糖而产生CO2, 从而使面包体积增大, 并且由于糊精的存在使面包纹理疏松, 且还有防腐作用。邱伟芬的研究中发现α-淀粉酶热稳定性高, 使得它们在烘焙中仍具有活性, 从而使可转化的淀粉太多, 淀粉更加容易水解, 进而给面包品质带来不利的影响。因此, 在加工面制食品时, 根据面制食品类型选择α-淀粉酶剂量是很重要的。
1.2 葡萄糖氧化酶
添加葡萄糖氧化酶对于面粉拉伸特性和面粉粉质特性有一定的改良作用, 还能加强面粉筋力, 形成更耐搅拌而且不粘的面团。制作出的馒头内部组织松散、网孔大、呈海棉状, 口感细腻、轻柔, 弹韧性更好。谢洁等人在全麦面粉中添加葡萄糖氧化酶, 经实验发现0～40 mg/kg的添加量对面粉粉质特性的改善作用最好, 而面团的稳定性呈先上升、后下降的变化趋势。最终结果表明当该酶添加量达到30mg/kg时, 蒸制出的馒头感官评分值较高。这就说明葡萄糖氧化酶可以作为强筋剂用于面粉中, 起到加强面粉筋力的作用, 而且还可使全麦馒头结构更松软、口感细腻、弹性增强。
1.3 半纤维素酶
半纤维素酶类主要包含木聚糖酶、甘露聚糖酶和葡聚糖酶等。杨其林等经过实验研究发现, 在面粉中添加木聚糖酶可以使不溶性阿拉伯木聚糖增溶, 从而改进面团机械强度, 并能改善面包色泽、增加面团体积。还可以使不溶性戊糖增溶至40%～65%, 提高面团吸水率, 从而消除不溶性戊糖的不良作用, 并可充分发挥其积极影响, 改变面团流变性。然而木聚糖酶对于面团的拉伸性能和粉质特性的影响并不明显, 对蒸煮食品品质的影响也不如葡萄糖氧化酶。
1.4 蛋白酶
蛋白酶具有切割蛋白质肽键, 破坏面筋网络结构的作用, 使面团的抗机械负载能力减弱, 面团得到软化, 延伸性提高, 粘弹性下降。余平等对杏仁酥品质的研究中发现蛋白酶在油酥性面团中活力较低, 从效果上看, 蛋白酶只能破坏面筋网络结构, 产生多肽结构, 这种效果的产生有利于弱化面团, 产生良好的摊裂和开裂效果。这与杨其林等的研究结果类似, 说明蛋白酶可以用在强筋粉中, 以降低面团的弹性, 提高其延展性。而且蛋白酶的作用专一性强, 可以替代焦亚硫酸钠应用于饼干、甜品制作, 避免了因使用焦亚硫酸钠而破坏维生素的不良影响。
1.5 脂酶
脂酶具备增白、增筋的双重作用。杨春玲通过在无油脂的烘烤食品配方中和在含有氢化起酥油的面包配方中使用脂酶发现, 脂酶在无油脂的烘烤食品配方中使用效果更好, 可以提高面团的稳定性, 虽然在拉伸曲线和粉质曲线上所体现的变化不大, 但能使面包体积增大, 面团烘烤膨胀性增加, 添加量为5～50 mg/kg。如果脂酶添加过量, 就会产生负面效应, 造成面筋强度过大, 使制品体积变小, 结构板结。总之, 脂酶就是主要作用于烘焙食品中, 来提高烘焙食品的面团稳定性, 防止淀粉老化, 提高烘焙食品的保鲜能力, 但一定要注意脂酶的添加量。
1.6 植酸酶
李朝霞等通过对帝斯曼、昕大洋、罗氏三种外源植酸酶对面粉的作用效果进行研究发现, 不同的植酸酶在面粉中的作用效果不同, 但它们都能提高面粉中蛋白质、矿物质和维生素等营养物质的利用率。并且这个结论与杨其林等对植酸酶的研究结论相匹配。所以说植酸酶是通过降低植酸盐含量, 减少植酸盐对面粉中金属矿物质、蛋白质等活性的限制, 从而来提高面粉的营养性, 对面制食品的营养价值有很大的促进作用。
1.7 复合酶制剂
根据协同增效作用, 几种酶复合使用, 会比单独使用某一种酶效果更好。杨春玲研究发现, 真菌α-淀粉酶和木聚糖酶共同用在面包中, 会获得更大体积和更高感官评分的面包, 还可避免产生发粘的问题;如果将真菌α-淀粉酶、脂酶和木聚糖酶联用, 增效作用更好, 并能起到强化面筋的作用, 如果再加上麦芽糖淀粉酶, 还可以提高保鲜效果;真菌α-淀粉酶和葡萄糖氧化酶共同使用能使面团强度增加、赋予良好延伸性。不同酶之间的组合方式有多种, 根据需要, 可随意组合, 以达到更好的效果。目前对复合酶制剂的研究, 还需要进行更多的工作, 复合酶制剂在面粉加工中具有广阔的前景。
2 化学方法
2.1 氯气处理
氯气几乎能与面粉中的所有组分发生反应。氯气处理使蛋白的分散性增加, 使面糊的黏度增加, 从而使其持气性也增加, 蛋糕体积增大。根据任凌云等对面粉氯化处理的试验结果发现氯气使用量最好不超过1.250 ppm, 特别是超过2.500 ppm之后, 会很明显地损害到蛋糕的表皮颜色、体积、柔软性及其他特性, 所以氯气使用量需特别注意。
2.2 臭氧处理
臭氧具有强氧化性, 主要用于提高面粉白度。高小燕等研究表明臭氧能有效提高面粉白度, 当面粉白度达到最高值93.83时, 臭氧流量为1 L/min。并且臭氧能有效提高面粉吸水率, 增加幅度最大达1.5%;臭氧处理还可使面粉的筋力强度变弱, 从而使面团形成时间变短、面团稳定性增强。Chittrakorn S等研究发现由臭氧处理的面粉制成的蛋糕增大的体积和气室结构要优于氯气处理的面粉。因此, 臭氧可以作为氯气的一种可行且更环保的替代品。
2.3 乳化剂
乳化剂分子内通常具有亲油和亲水两种基团能够在油和水的界面形成吸附层。韩天龙等通过实验研究不同乳化剂对面粉制品的影响, 研究发现单硬脂酸甘油酯可保护淀粉粒, 抑制其溶胀, 并使制品结构细微, 并与蛋白形成复合体, 从而产生适度气泡膜, 使制得蛋糕体积增大, 富有弹性, 还可以延长保质期;硬脂酰乳酸钙-钠可与面粉蛋白质中的麦胶蛋白和麦谷蛋白结合, 形成面筋蛋白复合物, 使面筋网络更加富有弹性, 改善组织结构, 增大面团体积;二乙酰酒石酸单甘酯具有良好的亲油性, 可以强化面筋的网络;分子蒸馏单甘酯可以抑制直链淀粉的老化, 延长货架期。由此可看, 乳化剂主要改善的是面粉的流变学特性, 而且对面制食品的保鲜性能也较为突出。
2.4 增稠剂
增稠剂主要用于改善面团的流变特性, 加强淀粉颗粒与面筋网络结构的结合, 从而起到增稠、增粘、乳化、增筋、易于成型、增进面制品的韧性和光滑度等作用。面粉中应用的增稠剂种类有羧甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素、β-葡聚糖等, 亲水性胶体类包括卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶及魔芋胶等。增稠剂对面条品质的改良作用也很明显, 可以改善面条的组织结构, 增加面条的光泽, 降低混汤性等。
3 物理方法
3.1 热处理
面粉的热处理是面粉品质改良的一项新型技术。广泛用于面包屑、裹粉、低筋面粉等专用粉以及面粉干燥。颜志国研究发现, 面粉热处理能够降低面粉水分、强化面筋、使成粒状、淀粉变性, 并且热处理不仅可以改变面粉的品质特性, 还可以对面粉进行杀菌, 所以经过热处理后的面粉附加值较高, 且不损害口感和质感, 很可能进一步替代传统的氯气处理法。但是, 热处理通常是在一个封闭容器中进行的, 只能用于生产一种专用粉。所以对于不同种的专用粉, 只能进行分批加工。分批加工就意味着, 生产设备的清理和转换会带来较高的成本。并且, 分批加工的混合效率低, 过程也不连续, 面粉的结块率有时可高达30%～35%。虽然目前已经有连续热处理技术, 可以减弱上述的不利影响, 但实际应用还需要进行优化。
3.2 加活性面筋
活性面筋是一种天然的蛋白质, 主要用于筋力较弱的面粉中, 可提高面粉的面筋含量与品质, 并能明显的提高面团的吸水率, 从而达到保鲜不老化, 延长存放寿命的目的。比如谷朊粉, 可以增强面团持气性、保水性和增大面包体积, 改善面包的组织。但如果谷朊粉添加量超过2%, 其作用也会大大降低。
4 结论
目前所存在的面粉加工品质改良技术有很多种, 但它们都有一定的局限性, 而且添加量都需要特别注意。所以说, 面粉加工品质的改良还有很大的发展空间, 比如面粉改良剂的研发, 酶制剂与乳化剂或者增稠剂联合使用的复合剂等等。随着消费者要求的提高, 面粉品质改良呈快速发展的趋势。但是在改良过程中, 还要考虑到营养和安全两方面, 使面粉改良健康发展。
责任编辑：小雪
