食品加工

传统鱼糜制品加工

发布时间:2018-07-17 15:31    来源:中国食品科技网

         一、鱼糕 鱼糕成品外形整齐美观,肉质细嫩,富有弹性,色泽白,咸淡适中,具有鱼糕制品的特有内味,可做成双色或三色鱼糕。食用时切成各种开状,和其他菜料配制烹调。

  (一)参考配方(千克) 鱼糜10,蛋黄0.8,盐0.3,味精0.6,牛奶0.2,砂糖0.2,鸡蛋1.5,料酒0.05,变性淀粉0.2,葱0.1。

  (二)操作要点

  (1)原料鱼选择 鱼糕对弹性及色泽的要求较高,选料要求新鲜、脂肪含量少、肉质鲜美、弹性强,一般多选用冷冻白色鱼肉糜为原料。

  (2)擂溃 与鱼糜制品一般制造工艺基本相同。对于弹性强、色泽白的鱼种也可不漂洗。擂溃方法分为空擂、盐擂和拌擂。先空擂5分钟使鱼肉肌纤维组织破坏,然后加盐盐擂20分钟,使盐溶性蛋白质融出,形成一定粘性,再加其他辅料拌擂均匀即可。

  (3)铺板成型 小规模生产常以手工成型,需要相当熟练的技术。现在多采用机械化成型,可以大大提高生产效率。如日本K3B三色板成型机,每小时最多可铺900块。其加工程序是由送肉螺旋把鱼糜按鱼糕形状挤出,连续铺在板上,再等间距切开。

  (4)加热 鱼糕加热有焙烤和蒸煮两种。焙烤是将鱼糕放在传送带上,以20—30秒通过隧道式红外线焙烤机,使表面着色有光泽,然后再烘烤熟制。一般以蒸煮较为普遍,目前日本已采用连续式蒸煮器,实现机械化蒸煮。我国生产的鱼糕均是蒸煮鱼糕,95—100℃加热45分钟左右,使鱼糕中心温度达75℃以上。最好的加热方式是将成型后的鱼糕先在45—50℃保温20—30分钟,再迅速升温至90—100℃蒸煮30分钟,这样会大大提高鱼糕的弹性。

  (5)冷却 鱼糕蒸煮后立即放入10℃冷水中冷却,使鱼糕吸收加热时失去的水分,防止因干燥产生皱皮和褐变。冷却亦能使鱼糕表面变得柔软和光滑。冷却后的鱼糕中心温度仍然较高,通常要放在冷却室内继续自然冷却。冷却室空气要经过净化处理。

  (6)包装与贮藏 冷却完全的鱼糕,用自动包装机包装后装入木箱,放入0℃保鲜冷库中贮藏待运。一般鱼糕在常温下(15—20℃)可保存5天,在冷库中可放20—30天。国内目前很少采用鱼糕包装机,大多是产后及时销售;有时加工后用油纸或塑料薄膜包装放入冷库贮存,以待装运销售。

  二、鱼卷

  鱼卷是将擂溃后的鱼糊放在黄铜或不锈钢管上焙烘而成。成品具有色泽金黄,香鲜可口,富有弹性等特色。在日本叫“竹轮”,其形状是用自动成型机来完成的,成型机上装有自动焙烘机。鱼卷可以直接食用,也可切成片状调菜食用,还可切成片、丝状经油炸或烹调加工成各种花色食品。

  (一)配方Ⅰ 鱼肉50,精盐0.5,淀粉2.5,砂糖1,料酒0.5,味精0.2,水适量。

  配方 Ⅱ 鱼肉30,精盐0.25,砂糖0.4,淀粉0.2,五香粉0.02,清醋0.2。

  (二)操作要点 

  ⑴用作鱼卷加工的原料鱼有各种小杂鱼、低值鱼、鲨鱼、鲣鱼、鲢鱼、鳙鱼等,一般以小杂鱼和鲨鱼各半或低值鱼肉与优质鱼肉搭配使用,以增强鱼卷的弹性。

  ⑵原料处理、采肉、绞肉等与鱼糜制品一般工艺大致相同。先把定量鱼肉置入擂溃机中空擂几分钟,然后加盐擂约10分钟,再加入调味料及淀粉擂溃,使鱼糜产生粘性。

  ⑶用手工将其捏制在铜管上,呈圆柱形,大小一致,厚薄均匀,进烤炉熟化。

  ⑷熟后将铜管拔出,即制成色泽金黄的圆筒形空心鱼卷。

  三、鱼面和燕皮

  鱼面是用鱼肉与淀粉加工的干制品。早在1932年巴拿马国际博览会上,我国鱼面荣获金质奖章。鱼面和燕皮是福建地区的传统节日食品,加工企业和渔民、市民都能生产或自制自食。鱼面有生、熟两种。生鱼面与燕皮仅在形态上有所差异,鱼面和燕皮多采用优质鲜鱼鱼糜制成,口味鲜美,营养丰富,可直接煮食。燕皮也可做包馅的外皮煮食。

 (一)参考配方(千克) 鱼肉1.6,砂糖0.1,淀粉0.5,酱油0.1,精盐0.3,姜汁适量。

 (二)操作要点 

  1、熟鱼面 

  ⑴一般采用新鲜或冷冻黄鱼、海鳗、小鲨鱼为原料,将原料鱼去皮,冲取鱼片,用刀剁碎成糊状或用采肉机采肉,经绞肉机绞碎,待用。

  ⑵按上述配方加入精盐擂溃,待鱼糊粘稠后加入其他辅料擂溃均匀。

  ⑶将鱼糜捏成块,在碾板和木棍上撒上淀粉,将鱼糜块碾成厚约0.3厘米的薄皮。

  ⑷放在竹篦上,入锅蒸熟。

  ⑸取出晒干或烘至六成干时切条,再晒烘至足干即为成品熟鱼面。

  2、生鱼面和燕皮 加工及配方与熟鱼面大致相同。辅料只加精盐和淀粉,其他辅料不加。将调制好的鱼糜同样捏制成块,碾成薄皮,直接晒或烘至六成干切条,再晒或烘至足干,进行包装,即为生鱼面。如将六成干的薄皮切成圆形或方形,晒至足干即为燕皮。福建人有的在鱼糜中加入猪肉馅,再按上述方法操作,制成肉燕皮,也极具特色。

  四、鱼肉肠

  (一)参考配方(千克)

  配方1 鱼肉80,猪瘦肉8,猪肥膘6,淀粉4,砂糖2,精盐2,黄酒5,味精0.2,白胡椒粉0.05,生姜汁2。

  配方2 鱼肉80,猪肉8,板油6,演粉4.5,盐1.8,咖喱粉0.4,胡椒粉0.35,味精0.01,玉米粉0.05,西红柿0.02。

  (二)操作要点 

  ⑴鱼肉肠主要以新鲜小杂鱼为原料,配制海鳗、鲍鱼、乌贼、鲨鱼及四大家鱼和少量畜肉,使之具有独特口味和良好质地。

  ⑵将鱼肉绞碎后直接擂溃,在擂溃后期,按配方加入调味料、辅料,亦可在配制好的鱼肉糜中加入猪肉丁,改进外观,增进风味。

  ⑶用动物肠衣或塑料肠衣注鱼糜香肠。国外大都采用塑料肠衣,我国也正向这方面发展。如用动物肠衣,在用前以40℃左右温水浸泡2—4小时,使其回软。。将拌擂好的鱼糜放入灌肠机中进行灌肠。

  ⑷灌肠后进行蒸煮熟化,这也是杀菌过程。动物肠衣鱼肉肠水开时下锅,再将水温降至90℃,然后在85℃恒温水中煮40分钟左右(根据肠体直径控制煮制时间)。水温不能过高,以免煮爆。塑料肠衣制品可在稍低水温下锅,并在95—100℃水中煮60分钟。动物肠衣灌制的鱼糜肠,在蒸煮过程中要随时扎破气泡,防止爆裂。

  ⑸鱼肉肠煮熟后立即冷却。动物肠衣制品在空气中自然冷却,塑料肠衣制品先检查并除去爆破品和扎口泄漏品,然后放在洁净冷水中冷却至20℃以下。

  ⑹塑料肠衣冷却后,因热胀冷缩会产生很多皱纹。消除皱纹的方法是将它没入90℃水中浸泡数十秒后取出,自然冷却后再包装。

  ⑺鱼肉肠包装后应整齐排列在清洁的包装箱中,不能随意积压,以防制品变形。鱼肉肠比畜肉肠含水较多,应放置低温处保存,及时销售。

  五、天妇罗

  (一)工艺流程

 冷冻鱼糜→解冻→擂溃→成型→油炸→脱油→冷却→包装→成品→冷藏

    (二)配方(千克) 鱼糜50,精盐2,味精0.5,砂糖0.8,马铃薯淀粉5,葡萄糖0.25,冰水12.5,其他香料0.01。

    (三)工艺要点 天妇罗生产工艺的特殊性在于配料及油炸、脱油操作。在配料中可添加各种动植物性配料,如各种蔬菜、鸡蛋、鱿鱼、虾及连皮带骨的小杂鱼等。动植物配料在加入前应做适度切碎处理,且葱应做中热及切细处理。添加水量应较通常鱼糜制品少,宜稠不宜稀。调味的鱼糜温度以8--13℃为宜,如果温度过低在油炸中会出现外熟内生的现象。油炸工艺一般采用两次油炸法。第一次使用100%新油(菜油居多),油温120--150℃,油炸后制品中心温度50--60℃;第二次使用70%新油和30%旧油相混合,油温150--180℃,油炸后制品中心温度为75--80℃。油炸时对添加蔬菜配料的应采用低油温,并延长油炸时间,以确保制品的质量。现油炸采用二连式天妇罗自动油炸机,一并完成油炸操作。油炸后应及时脱油,可用专用脱油机或离心机脱油,经通风冷却即为产品。

  六、鱼丸

  (一)工艺流程

       原料鱼整理→洗涤→采肉→漂洗→脱水→精滤→擂溃→成丸加热→冷却→包装→冷藏

    (二)配方(千克)

  水发鱼丸 鱼肉20,淀粉4,砂糖0.2,黄酒2,食盐0.5,味精0.1,清水适量。

  (三)工艺要点

  1、原料鱼 原料鱼的品种和鲜度对鱼丸品质起决定性作用。体型较小的鱼采肉前需有除鳞或去皮工序。根据鱼丸生产的不同要求,前处理工序上也有所区别。质量要求较高的水发鱼丸,原料鱼只能机械采肉1—2次,且必须漂洗、脱水;质量要求略低的油炸鱼丸,可采用多次重复的采肉作原料,并可以省略漂洗、脱水工艺操作。

  2、擂溃 此工序在鱼丸生产中相当关键,直接影响鱼丸质量。经过擂溃使鱼肉蛋白质充分溶出形成空间网状结构,水分固于其中,使制品具有一定的弹性。擂溃操作应注重以下几点:一是温度擂溃是研磨破坏组织的过程,会使鱼糜温度升高,需添加冰水或碎冰降低温度也可选用带冰水的冷却夹套的擂溃机(又称双锅擂溃机型)进行擂溃,控制擂溃投料量,把握擂溃时间不能太长。二是空气。擂溃时空气混入过多,加热时膨胀,影响制品外观和弹性。理想的方法是采用真空擂溃。三是添加配料次序。首先分数次加入精盐、多磷酸盐、糖等品质改良剂,擂溃半小时左右(具体视投料品种、数量而定),再加入淀粉和其他调味料擂溃至所需粘稠度。擂溃必须充分又不过度,可取一小匙鱼糜投入冷清水中,鱼糜浮出水面即可停止擂溃。大生产中尽量选择高速擂溃机,以提高劳动生产率,节省擂溃时间。

  3、成丸 现代大规模生产时均采用鱼丸成型机连续生产,生产数量较少时也可用手工成型。成型后,随℃即投入冷清水中,使其收缩定型。夹馅水发鱼丸是以鱼肉、淀粉、精盐、味精等调制的鱼糜为外衣,以碎猪肉、糖、盐等配制的肉糜为馅心制作而成。擂溃后的鱼糜放置一段时间会转变为凝胶,成型发生困难,所以擂溃后的鱼糜可在低温下保存备用,但成型时应加热回温,℃以免温度过低导致加热后成品出现外熟内生现象。最好即时成型。

  4、加热 鱼丸加热有两种方式,即水煮和油炸。水发鱼丸用水煮熟化,油炸鱼丸用油炸熟化。

  水煮鱼丸最好采用分段加热法,先将鱼加热到40℃保持20分钟,再升温到75℃至完全熟化。此外,夹层锅加热也常用,在10分钟内使鱼丸中心温度升到75℃,保持一段时间,经常轻轻翻动,以防鱼丸互相粘连或粘锅,待鱼丸全部漂起时捞出,沥去水分。

  油炸鱼丸保藏性好,并可消除腥臭味并产生金黄色泽。一般使用精炼植物油。油炸鱼丸产量较大的连续生产,应设有低油温锅,使鱼丸定型,可周转使用,待鱼丸表面受热凝固后,再转入高油温锅中油炸。油炸开始时油温保持在180--200℃之间,否则鱼丸投入后油温下降,产品易老化,失去鲜香味。油炸1—2分钟,待鱼丸炸至表面坚实,浮起呈浅黄色时捞起,沥油片刻。用自动油炸锅则经两次油炸。第一次油温120--150℃,鱼丸中心温度至60℃左右;第二次油温160--180℃,鱼丸中心温度75--80℃。为节省用油,可将鱼丸先在水中煮熟,沥干水分后再油炸。这种产品弹性较好,能缩短油炸的时间,可提高产出率,且可减少或避免成型后直接油炸所出现的表面皱褶,但此法制作的产品口味较差。

  5、冷却 熟化后的鱼丸用水冷或风冷方法快速冷却。

  6、包装 剔除不成型、焦枯油炸不透等不合格品,凉透后按规定用塑料袋分装或采用罐头包装。

  7、冷藏 塑料袋包装的鱼丸在5℃以下可保存3—5天,冻藏品和罐藏品可保存数月。


责任编辑:小侯