发布时间：2022-11-29 10:28    来源：中国食品报网

　　中国焙烤食品糖制品工业协会（以下简称“中焙糖协”）日前发布了“关于征求GB 7099《食品安全国家标准 糕点、面包》（征求意见稿）意见的通知”。通知称，中焙糖协此前牵头承担了《食品安全国家标准 糕点、面包》的修订工作。目前，工作组已完成《食品安全国家标准 糕点、面包》（征求意见稿）及编制说明编写工作，现向有关行业部门、生产和检测等单位广泛征求意见。

　　总体来看，征求意见稿中面包、糕点有望迎来新定义，酸价、过氧化值的检测范围或扩展到含坚果和籽类的产品，添加活性益生菌的产品建议标识菌种名称及活菌数，产品原料、形式也将一定程度上放宽限制，以适应行业创新发展需要。

　　通过旧版标准（2015版）与征求意见稿对比后发现，第一是此次修订重新对“糕点”进行了定义。2015版定义：以谷类、豆类、薯类、油脂、糖、蛋等的一种或几种为主要原料，添加或不添加其他原料，经调制、成型、熟制等工序制成的食品，以及熟制前或熟制后在产品表面或熟制后内部添加奶油、蛋白、可可、果酱等的食品。征求意见稿修订为：以谷物（和/或豆类、薯类）及其制品、油脂、蛋及蛋制品等的一种或几种为原料，添加或不添加其他配料，经调制、成型、熟制等工艺制成的食品，以及熟制前和/或熟制后在产品之间（或表面、或内部）添加其他配料的食品。据中焙糖协有关专家介绍，部分糕点以谷物、豆类等为原料制成，如蒸煮类糕点：糯米粽子、黄米粽子，还有更多的是以谷物、豆类、薯类的初加工品，如面粉、米粉、豆粉、马铃薯粉或谷物、豆类、薯类的深加工品为原料，因此修改为：谷物（和/或豆类、薯类）及其制品。另外，随着对健康、营养需求的提升，无糖、低糖产品大量面市，糖醇、代糖原料在满足工艺要求的前提下，完全可替代传统意义上的糖，因此将“糖”从原料中删除。此外，糕点产品越来越丰富多样，标准不应对产品形式进行限制，因此修改为“以及熟制前或/和熟制后在产品之间（或表面、或内部）添加其他配料的食品”。

　　第二是重新对“面包”进行了定义。2015版定义：以小麦粉、酵母、水等为主要原料，添加或不添加其他原料，经搅拌、发酵、整形、醒发、熟制等工艺制成的食品，以及熟制前或后在产品表面或内部添加奶油、蛋白、可可、果酱等的食品。本次修订为：以小麦粉和/或其他谷物制品为主要原料，添加或不添加酵母及其他配料，经过搅拌、发酵、整形、醒发、烘烤等工艺制成的食品，以及烘烤前或烘烤后在产品表面或内部添加其他配料的食品。中焙糖协家指出，对面包定义进行修订，是因为面包主要原料除小麦粉外，还有用全麦粉、谷朊粉+淀粉/魔芋粉等原料生产面包，因此将“小麦粉”修改为“小麦粉和/或其他谷物制品”；除酵母外，面包也可以使用酸面团、老面、酸奶、新鲜的果蔬泥（汁）、啤酒花等进行发酵，因此将“酵母”从主要原料中删除；面包也可以直接用牛奶、天然果汁进行打料发酵，因此将“水”从主要原料中删除。随着新产品的开发，用于面包的原料越来越多，标准不宜对产品的形式和原料进行限制，因此建议修改为“以及烘烤前或烘烤后在产品表面或内部添加其他配料等的食品”。

　　此外，中焙糖协专家表示，在理化要求方面，原标准中仅对添加了油脂的产品检测酸价、过氧化值，如糕点中使用起酥油，起酥油属于食用油脂制品。但面包和糕点中用到的富含油脂的核桃、花生等坚果和籽类，其相应的标准GB19300-2014《食品安全国家标准坚果与籽类食品》对酸价和过氧化值也有要求，因此含此类富含油脂的原料的产品也应该检测酸价、过氧化值，此次修订增加了相关检测内容。

　　此外，征求意见稿还建议“添加活性菌种的产品标签上应标识添加菌种的名称及终产品中的活菌数”，理由是益生菌已用于越来越多的产品，添加的菌种形式多种多样，此举为了明明白白消费，接受公众监督。

责任编辑：小牛