发布时间：2023-11-13 13:30    来源：中国食品报网

　　在日前举行的德国IBA面包锦标赛中，中国面包国家队成功卫冕冠军，此次夺冠作品中有一独特之处，即使用西藏的青稞作为主要原材料，青稞粉占比超过40%。

　　中国面包国家队主教练王子剑表示，参加德国IBA面包锦标赛，参赛作品需要更符合欧洲人的口感，大家想到了中国的特色食材青稞，因为青稞跟全麦、黑麦类似，适合用来制作欧包，于是决定用青稞面粉作为原材料制作面包，凭借其独特的香味、特色的口感，受到了评委的一致好评。

　　据国家大麦青稞产业技术体系加工试验站站长、西藏自治区农牧科学院农产品开发与食品科学研究所研究员张文会介绍，在许多人能量摄入过剩、运动消耗减少的情况下，青稞因具有高β-葡聚糖、高纤维、高蛋白、低脂等特点，是一种非常符合现代饮食需求的一种全谷物食材。藏族同胞传统的青稞食品以糌粑、青稞酒为主，科研人员经过对青稞加工品质及加工技术等的研究，青稞原料已广泛应用于发酵类、焙烤类、饮料类等产品的加工生产中。

　　青稞粉中面筋蛋白含量低，而膳食纤维含量较高，膳食纤维对面团的面筋结构有疏松作用，因此用传统的青稞粉做出来的面包，很难达到预期效果。用什么样的青稞粉比较合适？用什么加工工艺最优？带着这两个问题，王子剑带领团队做了多次的筛选和尝试，终于找到了答案，做出了理想的青稞面包。同时，也让青稞这一高原健康作物得到了世界烘焙行业的认可。

　　“目前，青稞在焙烤领域的运用还局限于作为辅料微量添加。最近也了解到已经有研究人员通过酶的方式改良青稞粉，提高青稞粉的添加量，甚至可以用100%的青稞粉来做面包，既保证了加工品质，也拥有了更多营养物质。”王子剑说。

　　如何能让青稞走上更多人的餐桌？还有很长的一段路要走。对于青稞产业未来的发展，张文会提出三点建议：一是加大青稞的基础研究，包括青稞品质、加工特性、风味形成以及机理等。二是不要单纯以产量为发展依据，还要根据不同青稞产品的特性倒推育种，为产业化发展提供原料。三是产业体系的建设，包括加工体系和标准体系，目前青稞的加工体系大多照搬小麦来加工，缺乏独立的加工体系，再就是要建立起标准体系。有了完整的体系，青稞产业的发展才会更高速、更规范。

责任编辑：小牛