发布时间：2024-01-15 13:16    来源：中国食品报网

　　日前，由江南大学未来食品科学中心主办，创新蛋白产业联合体（IPIA）承办，布勒（中国）投资有限公司协办的第二届替代蛋白技术创新及产业发展论坛在江苏无锡举行。会议以“科技赋能食物蛋白 创新引领行业发展”为主题，多位替代蛋白领域知名专家学者、业内人士共同探讨了替代蛋白领域技术创新前沿热点和发展趋势。与会专家认为，创新发展可持续、高质量的蛋白生产方式，将成为未来食物科研攻关方向之一。

　　中国工程院院士孙宝国以“大食物观与食品创新”为题，介绍了大粮食观与大食物观、食品风味创新与现代化生产。孙宝国表示，大食物观的核心是食品多元化，未来食品的发展趋势是风味健康双导向，因此，提升食品的风味和营养健康水平是我国的长期任务之一。

　　中国工程院院士陈坚对替代蛋白进行了详细介绍，并分析了未来替代蛋白可能肩负的任务以及面临的困境和挑战。陈坚指出，随着全球人口激增和经济形势不断向前推进，资源、气候、环境和伦理等因素困扰着社会进一步可持续发展，传统食品蛋白供给正面临着严峻考验。因此，向植物动物微生物要蛋白、要热量至关重要。

　　“替代蛋白的春天已经来临。未来食品在基础研究与前沿技术创新、关键共性技术开发、系统化产品制造、产业链技术集成等方面前景广阔，并已取得一定成果。”陈坚认为，植物基食品和替代蛋白是其中的典型代表，折射出食品科技创新和未来食品产业发展的重要趋势。

　　植物基食品是以植物原料或其制品为蛋白质、脂肪等的来源，添加或不添加其他配料制成的具有类似动物食品质构、风味、形态等特征的食品。通俗地说，就是以大豆、豌豆、小麦等植物为主要原料，通过加工，制成和肉、蛋、奶等有着相似口感味道的新型食品。植物基食品可分为植物基肉制品、植物基乳制品、植物基蛋制品等。“不过，植物基食品在降低饱和脂肪酸和胆固醇摄入、提供优质蛋白等营养功能上，与传统素食食品相比存在显著区别。”陈坚介绍，近年来，植物基肉制品在汉堡馅料中得到应用，国内企业也联合科研机构推出了符合中国人口味的整块植物牛肉、猪肉等产品，其形态、风味、口感都更接近传统肉制品。市场上的燕麦奶、巴旦木奶等产品，则是典型的植物基乳制品，具有低热量、低脂肪和高膳食纤维的特点。

　　随着设计与制造技术不断取得突破，特别是合成生物学技术和先进制造装备的应用，植物基食品将变得更有营养、更有益健康。以植物肉为例，通过改变植物蛋白质的结构特性，添加血红蛋白、谷氨酰胺转氨酶、维生素等物质，运用血红蛋白合成、科学复配等技术，植物肉不仅与传统肉类外观、色泽、口感几乎一样，而且氨基酸组成更合理，更易消化，可减少盐、糖、油的摄入，为人们的健康生活方式提供更多选择。

　　“替代蛋白涉及微生物发酵蛋白、微藻蛋白等新兴蛋白产业。我们经常听到‘多补充蛋白质’的建议，这背后的科学道理在于，食物蛋白是人类重要的营养素，具有构成和修补人体组织、运输各类物质、维持神经系统功能和提供能量等作用。创新发展可持续、高质量的蛋白生产方式，成为未来食物科研攻关方向之一。替代蛋白应运而生。”陈坚表示。

　　在替代蛋白中，微生物发酵蛋白具有代表性。微生物发酵生产蛋白借助生物技术，对微生物进行编程，经过特定的代谢途径把原料转化为人类所需要的蛋白质，合成蛋白效率是传统养殖业的上千倍，还能在显著提升蛋白生产效率的同时，降低二氧化碳排放。研究指出，如果到2050年用微生物蛋白替代全球20%的牛肉消费，预计全球每年二氧化碳排放将减少56%，森林砍伐量也随之降低。在生产应用中，已出现采用枯萎镰刀菌发酵获取高纤维、低饱和脂肪的优质蛋白的车间，工业规模165立方米的发酵罐一次可生产25万根香肠所需蛋白。此外，微生物发酵蛋白在营养、口感等方面具有一定优势。如酵母蛋白含有人体全部必需的氨基酸，属于全价蛋白，营养丰富，能够满足人体营养需求，没有豆腥味，而且无致敏成分，适用人群广泛。

　　陈坚介绍，微生物发酵蛋白合成工艺有三种。一是以淀粉质资源（如玉米）为原料，通过微生物液化和糖化等处理，得到可用来发酵的糖，以此为底物进行细胞生长和蛋白质合成，这种方法具有原料处理工艺成熟、发酵工艺控制稳定的特点。二是以生产生活产生的有机废弃物为原料，这种方法原料成本低，实现废弃物资源化，促进循环生物经济发展。三是直接以碳化合物为原料，如以自然界含量丰富的二氧化碳、甲醇或甲烷等作为底物，创制出碳氮高效协同代谢与转化的微生物细胞工厂，完成从碳化合物和无机氮向微生物蛋白的转变，最终实现微生物蛋白的高效绿色制造。

　　此外，中国工程院院士黄和从“功能油脂的现在和未来”的角度分享了功能性油脂的健康意义、生产模式和未来发展趋势。黄和表示，不健康油脂的摄入是疾病发生和死亡最主要的危险因素之一。而功能性油脂是具有一定保健功能、药用功能及有益健康的物质，在功能性食品中处于重要地位。预计到2030年，全球油脂化学品市场的销售额将达到266.4亿美元，其中，功能性油脂的市场规模将超100亿元，年复合增长率达7.8%以上。

　　大会还邀请了其他9位在细胞培养肉、植物蛋白肉、微生物蛋白肉、替代蛋白法规与政策、新型蛋白资源挖掘与创制等领域具有重要影响的专家发表报告。他们围绕当前创新蛋白的产业发展现状和技术创新趋势，分享了各自领域的研究成果和最新进展,探讨了以细胞培养、合成生物为代表的新型技术及其在食品蛋白领域的应用方向。

　　与会企业代表布勒集团大中华区总裁何军慧表示，替代蛋白是未来食品的重要发展方向之一。未来布勒将联手业内专家、院校等，运用新技术打通全产业链，实现上中下游紧密合作，共同推动未来食品领域新技术的前沿性变革，帮助更多的企业开发创新蛋白产品，以可持续的方式满足全球不断增长的蛋白需求。

责任编辑：小牛