发布时间：2024-01-26 13:11    来源：中国食品报网

　　“历经磨难不倒，方便安全环保，美味营养健康，减油减盐更好。”日前，方便面健康转型升级行业座谈会在康师傅控股位于上海的总部大楼里召开，中国工程院院士、中国食品科学技术学会（以下简称“CIFST”）理事长孙宝国会后做了一首打油诗抒怀。

　　“历经磨难不倒”，的确，中国方便面行业是有故事在身的。既创造过19年连续增长的辉煌——从1994年的88亿份，增长至2013年的462亿份，登上全球第一大方便面市场的宝座；也经历过断崖式下跌的惨淡——从2014年到2017年，跌去了55亿包的销量。从2017年开始，藉拓展中高端市场之机，行业逐渐走出至暗时刻。在新冠肺炎疫情期间，方便面以“居家硬通货”的姿态重回人们视线。去年9月召开的中国方便食品大会上，CIFST名誉理事长孟素荷指出，2022—2023年，方便面行业在品类竞争及新食品的挤压下阵脚未乱，占市场销售额80%的四大企业主导了行业发展进程，在健康、营养、差异化上布局，促使行业形成主体稳健、创新加速的格局。

　　熬过大幅下滑的寒冬后，方便面行业依然机体健壮，新的潜能和活力正在释放，但曾经的大起大落让行业始终能做到居安思危。此次座谈会上，与会相关各方一致认为，当前下行压力巨大，行业发展到了关键拐点，价值提升、健康转型升级是必由之路。

      “双减”是方便面健康转型升级的长期目标

　　为助力《国民营养计划（2017—2030年）》提出的“到2030年，全国人均每日食盐摄入量降低20%”的行动目标，近几年来，方便面行业一直在努力地、悄悄地减盐。

　　努力，是因为要做到减盐而不减鲜、减盐而不减味、减盐而不减咸并不容易。盐是百味之首，减少食盐，会失去咸味产生的味道骨架，是以，减盐需要科技支撑和研发投入。悄悄，则是出于商业运营方面的老成持重。口味是一种个人偏好，因居住地区的气候、物产及风俗习惯不同，个体的口味有轻重之别，而且改变起来很难；加之个体健康意识有强有弱，减盐，是部分消费者的需求，但也有部分消费者态度消极，抑或意识与行为割裂，不接受味道变淡。是以企业实施减盐却不声张，以求践行社会责任，同时尽量规避商业风险。

　　在专家们看来，这种谨慎可以理解。“众口难调，我参加武汉抗疫时深有体会。”中国疾病预防控制中心营养与健康所所长丁钢强说，“当时我觉得雷神山医院的供餐太咸，吃不下，向餐饮人员反馈意见，他说，您觉得咸，可您队里从江西来的年轻人觉得太淡，又加了两包榨菜呢。”而且，这种谨慎也的确有必要。“毕竟，风味是方便面的灵魂，倘若因为减盐而丢失了风味，造成用户流失，则减盐也失去了意义，无法持续。”国家卫生健康委食品安全标准与监测评估司原副司长张志强说。

　　座谈会上，康师傅、今麦郎、统一、日清、陈克明——这几家市场份额加在一起占行业90%以上的企业端上了自家的减盐产品。康师傅的鲜虾鱼板面，本就是清淡型口味的产品，直接减盐20%；今麦郎的红烧牛肉面，通过香味物质和香料的调配，减盐10%；统一的汤达人叉烧豚骨面，使用替代盐，减盐5%；日清出前一丁的麻油味方便面，减盐20%；五谷道场的红烧牛肉面，提高面饼的复水性，从而减少泡面的用水量，实现减盐20%，酸笋肥牛面大约减少0.5克盐，依靠风味的调整来补足盐分的减少。还有华味坊的酸汤面叶和焦作方便面厂的干脆面，也都实现了减盐20%。

　　与会专家在品鉴之后，纷纷给予肯定，认为方便面在减盐上的持续耕耘已初见成效。“减盐绝对可行，可以成功。”CIFST面制品分会主任委员、吉林农业大学副校长刘景圣表示，减盐这场革命要坚定不移地走下去。“以前行业是悄声在减盐，以后没有必要这样低调了。当然，减盐的过程是一个复杂的科学技术集成，各家还要下更大的功夫。”孟素荷说，“方便面的新品开发和价值提升，一定要以此为主导，建议学会今后对创新产品的评审设立‘钠含量小于等于1800毫克/100克’的门槛。”

　　减油是方便面健康转型升级的另一个长期目标。那么，方便面的减油从何处入手呢？江南大学食品学院油脂及植物蛋白研究中心主任王兴国教授说，从吸油机制入手，改变煎炸工艺，可以使方便面的含油量有所降低。江南大学食品学院油脂及植物蛋白研究中心与康师傅有着多年的合作，双方于去年7月联合建立的“方便食品联合创新实验室”，即以“建立煎炸科学、实现科学煎炸、为消费者提供更加健康安全的煎炸食品”为目标，从油脂基础、应用、感官评价等方面开展系列研究，致力于油脂供应链风险防控、方便面用油质量控制体系和煎炸油品质稳定数字化在线监测体系的建立，以及方便面煎炸专用油和酱包专用油的开发。

　　据王兴国介绍，面饼煎炸结束后，进入冷却阶段，此时水分蒸发，表面变干燥，面饼的多孔性和粗糙度提升，65%—80%的油是在这一阶段被吸入面饼的。所以，减油技术主要涉及两大机制：冷凝机制，温度降低引起面饼孔洞的水蒸气压力变小，而导致了内外压差，使得油被吸入到壳层；毛细管机制，面饼孔洞内发生了毛细虹吸现象，将表面附着的油吸入到孔内。由此，减油可从以下几方面入手：一是控制方便面制作原料，蛋白质的交联作用和多糖的凝胶作用使面饼表面形成较坚固的外壳，从而控制毛细管压小孔的形成，达到减油的目的；二是控制面饼含水量，在一定的加水量范围下，加水量多，糊化度高，含油量就低；三是控制炸油的种类，油脂的不饱和脂肪酸降低，面饼对油脂吸收量减少；四是控制油炸的时间及温度，油炸时间越长、油炸温度越高，面饼失水程度越大，含油量越高。

　　CIFST副秘书长、CIFST面制品分会副主任委员刘昊宇介绍说，GB/T 40772—2021《方便面》要求，面饼脂肪含量应小于等于24%。现在很多大企业都能做到20%以下，有的甚至降到15%—18%。

　　“希望方便面的减油举措能够尽快落地，但是，我们也不能想象，方便面全部都是非油炸的。”中国工程院院士陈君石说，“还是要保持多元化，非油炸的要发展，油炸的也不能缺少。”

　　关于油脂，行业的目标不止于“减油”，更要“用好油”。作为食品熟化的传热介质，一款煎炸好油应兼顾煎炸的耐用性与煎炸食品的安全性、营养性和感官体验。煎炸油使用寿命长、煎炸食品具有较低含油量、煎炸食品具有酥脆质构、煎炸食品具有良好风味、煎炸食品营养与安全、煎炸食品具有稳定货架期是煎炸好油应该具备的六要素。方便面传统使用的煎炸用油是33度棕榈油，较之其他植物油，棕榈油在这个领域里具有碾压性的优势；但若以前述“好油”的标准来衡量，显然也算不得理想——饱和脂肪酸含量（约为46%）相对来说较高，油酸含量约为41%。实际上，就单一食用油而言，是无法兼顾六要素的，需“取长补短”进行科学复配。王兴国团队研制出的高油酸煎炸油，就是这样经科学复配制造得来，其特征为油酸基、饱和脂肪酸适量、n-6与n-3脂肪酸配比适宜、微量营养伴随物丰富。

      餐食化是实现方便面高质量发展的重要途径

　　对于方便面的健康转型来说，“双减”非常重要，但并非全部。早在5年前孟素荷就强调指出，健康转型是要提升现有食品的健康内涵，发展以中华传统饮食文化为根基，以科学为基础，以食品为载体，应用具有天然、健康特征的功能物质和原料，满足不同人群的多元化需求的食品。正是基于这样的思路，现阶段，方便面在加速解决固有问题的同时，发挥方便快捷的长处，聚焦“餐食化”（也叫“主食化”），注重食材的丰富多样和科学搭配，从单一的脱水蔬菜向新鲜蔬菜、冻干肉块及含有大块肉的料理包方向发展，致力于提高方便面的营养品质，在营养供应水平上，以一包对标一餐。

　　康师傅控股方便面研发中心总监舒树敏介绍说，我国方便面消费量庞大，2022年，方便面总产量460.7亿包，平均每人食用32份。据国家统计局数据，2022年，方便面制造行业营业收入874.68亿元，近3年产量维持平稳，销售额稳步增长，“说明消费者对于高质量产品的需求是不断增加的”。调查发现，80%以上的消费者把方便面当作正餐食用。“基于满足消费者正餐营养平衡的需求，我们在设计产品时，努力做到高蛋白、高膳食纤维和增加维生素矿物质。比如速达面馆，采用低脂面饼，脂肪含量（1.8克/100克）较油炸面（约20克/100克）降低90%，蛋白质含量达到18.6克（约合1/3NRV）；蔬菜丰富（萝卜+菜花+青菜+小葱/香菜等），重约25克。”

　　对于方便面的健康转型升级，专家们有更高的期待。“希望能够尽快看到至少含有30%全麦粉的方便面。”上海海洋大学潘迎捷教授表示，“我知道难度很大。全麦粉价格比普通小麦粉贵，更重要的是加工工艺不同。像全谷物面包，如果全麦粉超过20%，工艺就会发生变化，设备要大改。希望行业龙头企业在这方面能够先走一步。”陈君石也表示，对方便面来讲，这确实是一个挑战，“但维生素、矿物质强化再加上全谷物，会根本性地改变方便面的营养价值”。

　　与会专家还建议，行业多元化、精准化发展，创制新型营养健康产品，以精准对接老年人、儿童、慢性病患者等不同消费人群的差异化诉求。康师傅作为行业引领者，在为运动人群研发方便营养膳食方面进行了开创性的探索与实践。2021年，康师傅为冰雪运动员定制的高能牛肉营养面和轻食牛肉营养粉，这两款功能型产品通过科学化原料配比，量化各种营养素，能够满足运动员每日所需营养，更实现了低升糖指数（GI）的目标——专家指出，运动前摄取低GI食物能有效提高运动耐力。康师傅控股行政总裁陈应让表示，方便面自1958年诞生以来，经过60多年的发展，已经深深融入到各地区的饮食文化和人们的生活方式中。作为美味方便、安心安全的食品，深受全球各地消费者的喜爱。“在产业转型之际，业界一定要把握好时机，做出更美味、更健康、更受消费者欢迎的产品。一起把市场的饼做大，这是行业共同的利益所在。”

　　不过，方便面想在营养健康方面更上一层楼，还需要获得政策更有力的支持。其中，让行业感到焦灼的是，被认为是“营养强化良好载体”的方便面，依照GB 14880—2012《食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准》的规定，暂不能进行营养强化。

　　这种焦灼在放眼全球时会加剧。刘昊宇介绍说，通过梳理国内外方便面营养强化管理情况可以发现，国际食品法典委员会、欧盟、美国、加拿大各自的相关法规标准，均未对方便面的营养强化进行特别说明。而从市场实际情况来看，2021—2022年，全球范围内上市的方便面新品，营养宣称有几个方向，包括维生素强化、钙强化、全谷物。像在日本，1958年第一包方便面问世，到1961年就有钙强化的方便面了。在方便面产业界和学术界的共同推动下，国家食品安全风险评估中心去年10月组织召开的研讨会取得重要进展。

　　此次座谈会上发布的《方便米面食品营养健康发展专家共识》提出，建议从政策层面加大对方便米面食品工业的支持力度，通过标准体系的健全，将方便米面食品列入大众强化的品类，以国家政策为导向，以创新驱动为引领，以消费者健康为己任，持续推动方便米面食品产业向更营养健康方向发展。“强烈支持把方便米面食品的营养强化列入GB 14880，并明确为大众强化。”陈君石进一步解释道，“大众强化不同于纯商业性质的营养强化，前者属于政府支持，后者是政府鼓励。”

责任编辑：小牛