发布时间：2025-11-05 13:12    来源：中国食品报网

　　在消费升级的浪潮下，巧克力已成为消费者日常享受与情感表达的载体。然而，当消费者面对标识各异的巧克力产品时，心中常存疑问：黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力究竟有何本质区别？表面“起霜”的巧克力是否已然变质？这份看似普通的甜蜜，又该如何健康享用？

      巧克力的分类

　　巧克力最初来源于中美洲热带雨林中野生可可树的果实可可豆，其果实发酵及烘焙后可制成可可粉及巧克力。

　　巧克力由多种原料混合而成，但其风味主要取决于可可本身的滋味。可可中含有可可碱和咖啡碱，会带来令人愉快的苦味；可可中的单宁带有淡淡的涩味；可可脂能产生肥腴滑爽的味感。可可的苦、涩、酸，可可脂的滑，借助砂糖或乳粉、乳脂、麦芽、卵磷脂、香兰素等辅料，再经过精湛的加工工艺，使得巧克力不仅保持了可可独有的滋味，并且让它更加愉悦和可口。

　　“要了解巧克力分类，首先要明白巧克力的‘骨架’与‘灵魂’。”业内人士指出，可可液块是巧克力的灵魂，它包含了可可豆的所有风味物质和可可脂；可可脂是从可可豆中提炼的天然油脂，赋予巧克力丝滑口感和“只融在口，不融在手”的特性；而可可固形物则泛指巧克力中所有来自可可豆的固体物质，是衡量黑巧克力“纯度”的关键指标。

　　根据配料和可可固形物含量的不同，可分为黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力。

　　黑巧克力是风味鉴赏家的选择。黑巧克力中的总可可固形物含量不低于30%，配料包括可可制品（可可液块、可可浆）、可可脂、糖；通常不添加或仅少量添加乳制品。

　　黑巧克力有70%、85%、100%等标识，带有数字的标识指的是总可可固形物含量。百分比越高，糖分越少，可可的本源风味（果香、花香、烘焙香等）越浓郁，口感也越醇厚。

　　牛奶巧克力是大众市场的宠儿。牛奶巧克力中的总可可固形物含量不低于25%，总乳固体含量不低于12%；在黑巧克力的基础上，加入了大量的乳制品（如奶粉、奶油）。

　　牛奶巧克力具有独特的风味，乳脂的加入极大地柔化了可可的苦涩，带来了丝滑、香甜、顺口的经典风味。

　　白巧克力是一场可可脂的盛宴。白巧克力中的可可脂含量不低于20%，总乳固体含量不低于14%，主要成分为可可脂、糖和乳制品。因白巧克力不含可可固形物，故呈现乳白色，口感极其香甜柔滑，带有浓郁的奶香和香草气息。

      表面变白仍可正常食用

　　巧克力口感丝滑细腻，但有时候保存久了会出现表面发白的情况，有人担心这是不是发霉变质了？那么，表面变白的巧克力还能吃吗？

　　上海市食品安全研究会专家组成员刘少伟表示，巧克力起白霜是一种正常的物理变化现象，虽然会影响部分消费者的食用欲望，但大多数情况下没有安全问题，可以正常食用。

　　刘少伟分析，造成巧克力起霜的因素很多，大多与巧克力的保存温度有关。表面的白霜主要有脂霜和糖霜两种，其中脂霜（俗称可可脂析出）居多，糖霜较少发生。

　　脂霜一般是在流通或者储藏过程中受到温度和湿度影响造成的，是巧克力发生的一种物理变化，不是产品本身的质量问题，一般情况下是可以正常食用。

　　可可脂是脂霜的主要成分，也是巧克力加工中的主要油脂，对于脂霜的出现，通常有以下两种说法：

　　一是油脂迁移。在温度波动时，可可脂晶体熔化成液体油脂，或是夹心巧克力中夹心部分的液体油脂发生分离并迁移至巧克力表面，这些液态油脂在环境温度下降时重新结晶，导致巧克力表面白霜的出现。

　　二是晶型转化。可可脂以可可豆为原料制成，其有6种结晶状态，可可脂的结晶状态发生改变主要是在巧克力温度调节不足时和储藏期间，当巧克力向更稳定的形态转化，这个过程会伴随着针状结晶的出现，导致巧克力起霜。

　　巧克力的糖霜现象主要由两方面因素引发。一是当储存环境相对湿度较高时，巧克力表面会吸收空气中的水分，导致表层糖分因吸湿而溶解；随着环境湿度下降，溶解的糖分又会重新结晶，在表面形成白色粉末状的糖霜。二是如果巧克力存放环境的温度波动过大（如频繁经历冷热交替），超出其稳定相区范围（通常为12—18℃），会引发内部相变——配方中易结晶的糖类成分（如蔗糖、葡萄糖等）会因相变驱动力优先析出，最终在表面形成糖霜；无论是糖霜还是脂霜，都不是巧克力发霉变质，只要巧克力在保质期内，并且表面没有长毛、出现异味等，仍可以安全食用。

　　巧克力表面发白和储运过程温度或湿度变化密切相关，刘少伟建议消费者注意按产品标签上标识的条件储存。如果没有按照正确方法保存巧克力，结霜不是大问题，但脂肪发生氧化或在吸水后达到霉菌存活条件导致发霉，就可能会导致食品安全问题。日常保存巧克力建议放在阴凉干爽处，避免阳光直射；巧克力的最佳放置温度为18—20℃。如果室温太低或太高，可以把巧克力储存于密封袋或密封容器内，放置于冰箱的果蔬格，食用前取出静待10—15分钟回温后食用。

      部分人群不宜食用

　　巧克力虽是一种高热量的食物，但适当吃巧克力对部分人群还是有一些益处的。业内人士表示，每天摄入少量的巧克力，能够抑制人们对过甜或者过咸食物的渴望、舒缓情绪、补充体力等。需要注意的是，胃食管反流患者、偏头痛发作期人群及对可可成分过敏人群不宜吃巧克力。

　　一是胃食管反流患者。巧克力含可可碱和咖啡因，会松弛食管下括约肌，导致胃酸反流加重烧心感。长期摄入可能引发反流性食管炎，表现为胸骨后灼痛、吞咽困难。

　　二是偏头痛发作期人群。巧克力中的苯乙胺和酪胺可能引起脑血管收缩扩张异常，加重搏动性头痛。发作期间应避免摄入，稳定期可少量尝试黑巧克力并观察反应。

　　三是可可成分过敏人群。部分人群对可可蛋白过敏，食用后可能出现皮肤瘙痒、荨麻疹等过敏反应。

　　普通人群每日巧克力摄入量建议控制在30克以内，优先选择可可含量70%以上的黑巧克力。食用后出现心悸、头痛或皮肤瘙痒应立即停用。儿童、孕妇等特殊群体应在营养师指导下合理摄入，避免与含咖 啡因饮料同服。

责任编辑：小牛